Weingut Ellwanger

	Vorspeise
	Riesling-Käse-Suppe mit 2007 Riesling Spätlese trocken Zutaten für 4 Personen: 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Kartoffeln 1 Stange Lauch 30 g Butter 1l Gemüsebrühe 125 ml Riesling 125 ml süße Sahne 50 g Allgäuer Emmentaler (gerieben) 50 g Tilsiter (gerieben) Salz, Pfeffer Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Butter in einem Suppentopf zerlassen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten, den Lauch zugeben und mitdünsten. Die Kartoffeln ebenfalls dazugeben, durchrühren und die Brühe angießen. Aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und die Suppe zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab prürieren. Mit Wein Sahne und Käse verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen, noch einige Minuten köcheln lassen.
	Hauptspeise
	Lasagnetürmchen mit Fisch mit 2007 Weißburgunder Kabinett trocken für 4 Personen 4 Lasagneteigplatten nach Anweisung garen, dann die Platten teilen Kräuterbutter 50 g weiche Butter 1 P. gefrorene Kräuter Salz, Pfeffer Estragon-Weißwein-Soße 1 Schalotte fein schneiden 1 Knoblauchzehe fein schneiden 20 g Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, mit 100 ml Weißwein ablöschen 100 ml Fischfond dazugeben 175 ml Sahne dazugeben, auf die Hälfte einkochen lassen 1 TL Mehl 20 g Butter Mehlbutter herstellen und die Soße damit binden, mit Salz, Pfeffer abschmecken 1 EL fein geschnittener Estragon Gemüse und Fisch 1 Schalotte feinschneiden 1 Möhre Gemüse in feine Streifen schneiden (2 mm) 1 kleiner Kohlrabi 1 kleiner Fenchel al dente kochen 2 EL Olivenöl erhitzen, Gemüse darin andünsten Salz, Pfeffer, Safran würzen 50 ml Weißwein ablöschen 75 ml Fischfond dazugeben 75 g geriebene Kartoffel dazugeben, 5 Min. zugedeckt garen, warm halten 8 Tranchen von Fisch (Lachs, Dorsch, Heilbutt…) 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fisch bei mittlerer Hitze von jeder Seite nur 1 Min. anbraten, mit Salz, Pfeffer vorsichtig würzen Fertigstellung: - je 1 Nudelblatt auf 4 Teller verteilen, - die Hälfte des Gemüses darauf verteilen - dann je 2 Fischstücke - dann das restliche Gemüse - Teigplatte - Kräuterbutter - bei 150 ° C ca. 5 Min. überbacken - mit der Soße übergießen
	Nachspeise
	Eis-Christstollen mit Lebkuchensoße mit 2005 Riesling Beerenauslese Rezept für 4 Portionen 200 g Zucker 5 cl Milch 3 Eier 2 Eigelbe je 50 g Rosinen, Orangeat, Zitronat gewürfelt, gehobelte Mandeln ¾ l süße Sahne 1 TL Lebkuchengewürz Soße: 100 g braune Lebkuchen ¼ l Milch Orangenlikör Den Zucker bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Löffel goldbraun karamellisieren. Die Milch dazugeben und bei geringer Hitze kochen, bis der Karamellzucker aufgelöst ist. Eier und Eigelbe in einen Schlagkessel geben, im heißen Wasserbad mit der Karamellmilch zu einer dicken schaumigen Masse aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen, den Schlagkessel in eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln stellen und die Masse so lange rühren, bis sie abgekühlt ist. Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln in einem Sieb abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Eischaummasse heben. Zuletzt die Rosinen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und das Lebkuchengewürz unterheben. Eine Stollen- oder Kastenform mit Alufolie ausschlagen, die Masse einfüllen, glatt streichen und die Form verschließen. Für 6 Stunden in das Gefriergerät stellen. Bereitet man den Eisstollen einen Tag vorher zu, muss man den Stollen 1 Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren stürzen, Folie entfernen, den Stollen mit Puderzucker bestreuen, in Scheiben schneiden und anrichten. Für die Soße Lebkuchen reiben oder zerkleinern und mit der Milch langsam aufkochen lassen, mit dem Schneebesen glatt rühren. Durch ein Sieb streichen und nach Geschmack mit Orangenlikör verfeinern.